食品中的异物控制一直是餐饮业需要十分关注的问题，这不仅是食品质量安全问题，也可能会给企业品牌和声誉造成不良影响。

随着网络用户群体膨胀，公众对食品安全的重视，以往“因异物问题产生投诉——进行沟通解释——赔偿损失——产品召回原因分析——制定纠正预防措施”的流程已经跟不上信息轰炸速度了。

与其被动的被舆论引导，监管处罚，为何不在发生问题之前就做好隐患排查，做好预防，来避免问题的发生呢？

一、食堂异物主要来源从5个维度分为：

二、异物防控

01

加强人员管理与人员培训

1、人员管理

加强对员工的个人卫生监督，进入操作现场的工作人员需穿戴洁净的工作服、鞋、帽、发网等，自检或互检工作服和便服上的毛发工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进操作间前需彻底检查、去除。不佩戴首饰、手表及化妆，个人物品及与操作无关的物品不得带入各操作间。

2、人员培训

对员工进行岗位职责、安全卫生意识、防止交叉污染相关知识的培训，培养员工的安全意识，让员工养成“自检”“互检”的习惯，人人都是安全的思想，不把问题留给下一道工序。

02

加强加工用器具、设备的管理

1、将生产不需要的或报废的器具、设备坚决清理出生产现场，对破旧、脱漆、生锈、损坏的设备及时维修及防护，发现工用具类有脱落钉、扣、线等，立即排查所加工食材。

2、规范盛具、设备的摆放，物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错。物品摆放地点要科学合理。

3、提供足够框／篮子，严格按照盛用具标识分类进行使用，杜绝混用、混放，禁止用纤维绳修补框／篮子，禁止用纤维绳做标识。盛具破损严重的及时更换。

4、尽量不使用钢丝球，粗加工区域必须放置足够垃圾桶，使员工可以随时将粗加工废弃物清扫，保持操作环境整洁卫生，防止员工使用装原材料的框子装垃圾与废弃物。

03

原材料验收

尽量不采购已加工好的食材（鸡鸭肉类：丝、块、片）；尽量少使用包装半成品（如：碎萝卜丁）；原材料拆外包装进行验收，保证原材料安全质量；当原料存在不合格时能及时发现处理。验收后的原料均保证为符合卫生要求的。

如干货辣椒混有烟头、砖块、胶片；青菜里混有大量垃圾、昆虫的坚决退货。原材料在指定区域摆放， 不乱摆乱放。

04

原材料储存与加工

包装物去除进冰箱，无外包装纸箱、编织袋及有色塑料袋，粗加工人员要对原材料进行二次检验，验收合格后进行粗加工。

去内外包装：去除的包装物必须随时清理，严禁乱扔乱放，防止包装物混入下道工序。

纤维材料袋：如米袋、米粉袋、面粉袋应耐心将袋口包装绳去掉后打开，不可用刀具划开，易导致纤维丝的混入。

瓜果与叶菜分区域，将含虫多的菜与不含虫的菜分开摘捡。青叶菜、豆角类菜虫多，防止青虫、蚯蚓、蜗牛、青蛙等昆虫混入瓜果等不含虫的菜中。

摘菜步骤举例

（1）叶类菜挑菜要求：先把小青菜一片片的掰开，然后摘出黄叶、菜梗、虫子咬过的、异物及腐烂部分。

（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品根茎部分完整的切除。

（3）花类菜挑菜要求：先把西蓝花切成小朵，顺着根茎切，这样可以保持西蓝花的形状，也可减少散花和掉渣，并把有虫子咬过的摘出丢掉。

鸡蛋采用“过桥式”打蛋，避免“坏”蛋、蛋壳混入。

摘捡时需放置垃圾桶，摘捡出来的黄叶、杂物、昆虫随时清理，扔入垃圾桶，摘出的垃圾不得与原材料或分拣后的原材料混放。

海带、干菜等含沙石较多的干菜应先把砂石抖净后再进行泡洗。

加强解冻时杂质异物管理的力度，比如解冻原料剩下的废纸箱、塑料箱、标签等需及时清理，防止混入下一道工序。

有包扎物的材料，如空心菜（纤维绳捆绑) 、蒜苔（橡皮筋捆绑）、青菜（包装纸）等需随时清理，放入垃圾桶。操作台上不出现纤维绳、橡皮筋、包装纸等杂物。

05

原材料制作售卖

干椒、香料类干品，少量领料，便于筛检，尽量只领当餐用量。

对加工区域内的台、池、锅、盘、盆等进行检查清洗后再投入加工操作使用。

厨师在加工菜品时保持操作环境的整洁卫生，厨具每次使用前后进行清洗。

制作菜品要做到文明操作，杜绝因人为原因使异物出现在菜品中。

对成品菜进行装盘前检验（目视），成品菜必须进行防护。

分菜时对菜品进行再次的检验（目视），仔细检查有无异物的存在。如发现有异物出现，要及时处理，汇报给经理或者主管，要对异物存在的原因进行层层分析，查找根源并立即停止售卖已被污染的食物。

卤水桶、汤桶等，非高峰期期间加膜加盖，使用完加膜加盖，粉面小吃类售卖台有自助调料的档口非就餐期间有防护网罩保鲜膜等防护措施，有对顾客的金刚纱网窗口非售卖期间保持关闭。

做到“收货必检验”、“清洗加工必检验”、“成品装盘前必检验”、“分餐分菜时必检验”四个目视必检验。

在异物防控中，关于“头发”的问题，一直以来都是食品行业头疼且难以杜绝的问题。尤其是在团餐行业，由于菜品中混有头发产生的客诉也是比比皆是，相信大多数人在就餐的时候遇到过菜品中存在头发的情况。

头发混入到产品中，可能对消费者来说会产生异物的风险，也引发不适。同时由于头发不干净所携带的细菌微生物等，可能会加速产品的品质变化和腐败。

数据来源于《食品中异物种类来源及检测技术评述》

处罚案例

1、2024年4月17日，瑞昌市市场监管局接相关部门通报信息，反映当事人食堂未落实好食品安全管理制度，食堂工作人员未佩戴厨师帽，执法人员责令当事人改正并给予警告的行政处罚。2024年6月12日，瑞昌市市场监管局执法人员再次对当事人进行监督检查，现场发现当事人食堂从业人员在加工操作区域仍未佩戴厨师帽。

当事人从业人员未佩戴厨师帽进行食品加工制作且拒不改正的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第八项的规定。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第(十二)项的规定，2024年6月28日，九江市瑞昌市市场监管局依法对瑞昌市某幼儿园未按规定履行食品安全管理责任的违法行为，作出罚款5000元的行政处罚。

2、2024年3月29日，接相关部门通报信息，吉安县市场监管局执法人员对永和镇某幼儿园进行现场检查，发现该幼儿园食堂未按规定履行食品安全管理责任，存在“三防”措施未落实到位，留样样品记录错误，工作人员未佩戴厨师帽等。

当事人的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十七条第一款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第十二项的规定,2024年5月15日，吉安市吉安县市场监管局依法对永和镇某幼儿园未按规定履行食品安全管理责任的违法行为，作出罚款1.5万元的行政处罚。

在团餐食安信息化管理方面，东贝智慧食安解决方案通过AI智能监控、物联网智能感知、大数据分析等技术，实现从食材入库到处理制作，再到成品的全过程覆盖，推动食堂“人、机、料、法、环”的全方面监管，构建“食材全链安全流转、风险预警智能研判、监管力量智能调度、问题闭环及时有效”的校园食安风险智治体系。